Blast Chilling چیست؟ فرآیند خنک‌سازی سریع برای ایمنی و کیفیت مواد غذایی

سرمایش انفجاری یک فرآیند خنک‌سازی سریع است که دمای پخته شده داغ را در عرض 90 دقیقه یا کمتر از حدود 90 درجه سانتی‌گراد به 3 درجه سانتی‌گراد یا کمتر می‌آورد. هوای سرد با سرعت بالا در سراسر غذا حرکت می کند در حالی که یک کاوشگر دما را در مرکز ردیابی می کند، بنابراین چرخه تنها زمانی پایان می یابد که هسته محصول به دمای ذخیره سازی ایمن رسیده باشد.

نتیجه برعکس سرد شدن آهسته در یک یخچال معمولی است. غذا به جای اینکه مرکز را برای ساعت ها در منطقه خطرناک رها کند، ظرف چند دقیقه از نوار 5 تا 60 درجه سانتی گراد عبور می کند. که همزمان از ایمنی و کیفیت محافظت می کند: از دست دادن رطوبت کمتر، رنگ بهتر و ماندگاری طولانی تر. اگر به صورت دسته‌ای آشپزی می‌کنید، ظروف آماده را نگه می‌دارید، یا غذا را قبل از سرویس آماده می‌کنید، خنک‌سازی انفجاری پاسخ استاندارد به این سوال است که چگونه غذا را به درستی خنک کنیم.

انفجار چیلینگ چگونه کار می کند

سه سیستم در داخل یک چیلر انفجاری با هم کار می کنند: یک کمپرسور و اواپراتور قدرتمند، یک یا چند فن با سرعت بالا و یک کاوشگر دما که در غذا قرار می گیرد.

جریان هوا با سرعت بالا. فن‌ها هوا را بسیار سریع‌تر از یخچال معمولی به حرکت در می‌آورند و گرما را از سطح غذا می‌کشند تا سرد به داخل حرکت کند.
پروب دمای هسته کاوشگر در مرکز بزرگترین محصول در دسته قرار می گیرد. کنترلر از این قرائت - نه دمای هوای کابینت - برای تصمیم گیری در مورد پایان چرخه استفاده می کند.
فاز نگه داشتن خودکار پس از اینکه هسته به نقطه تنظیم رسید، دستگاه به حالت نگه‌داری می‌رود تا زمانی که غذا برای گرم کردن مجدد، سرویس یا نگهداری سرد خارج شود.

یک چرخه معمولی برای گوشت پخته، سس، یا پرکننده های نانوایی به این صورت است:

چرخه معمولی سرمایش انفجاری برای یک دسته 10 تا 15 کیلوگرمی غذای پخته شده.
مرحله	دمای هسته	زمان معمولی	هدف
خنک شدن سریع	90 درجه سانتیگراد → 20 درجه سانتیگراد	20-35 دقیقه	به سرعت از منطقه خطر عبور می کند
سرمای عمیق	20 درجه سانتی گراد → 3 درجه سانتی گراد	30-55 دقیقه	به دمای ذخیره سازی ایمن می رسد
برگزاری	3 درجه سانتیگراد حفظ شد	تا زمان خدمت	غذا را برای گرم کردن مجدد یا نمایش آماده نگه می دارد

زمان چرخه به اندازه دسته، چگالی محصول و عمق تشت بستگی دارد. یک ظرف کم عمق به طور قابل توجهی سریعتر از یک ظرف عمیق خنک می شود، به همین دلیل است که اکثر آشپزخانه ها دسته های بزرگ را قبل از سرد شدن به تابه های کوچکتر تقسیم می کنند.

Blast Chilling در مقابل Blast Freezing در مقابل یخچال معمولی

سرمایش انفجاری اغلب با انجماد انفجاری اشتباه گرفته می شود، اما این دو فرآیند اهداف متفاوتی را دنبال می کنند. جدول زیر تفاوت ها را نشان می دهد و اینکه چرا یک یخچال استاندارد نمی تواند کار مشابهی را انجام دهد.

مقایسه فرآیندهای سرمایش و انجماد مورد استفاده در آشپزخانه های تجاری.
فرآیند	دمای هسته هدف	مدت زمان معمولی	تشکیل کریستال یخ	بهترین استفاده برای
انفجار سرد	3 درجه سانتیگراد یا کمتر	90 دقیقه یا کمتر	بدون کریستال یخ	آشپزی و خنک شدن در کیترینگ، خامه های نانوایی، سس ها
انجماد انفجار	-18 درجه سانتیگراد یا کمتر	240 دقیقه یا کمتر	کریستال های یخ کوچک	نگهداری طولانی مدت محصولات خام یا پخته
تبرید معمولی	3-5 درجه سانتیگراد	4-8 ساعت	N/A	خنک شدن آهسته دسته های کوچک، نگهداری کوتاه

تفاوت اصلی برای عملکرد روزانه دمای هسته نهایی است. یک چیلر انفجاری در دمای یخچال متوقف می شود، که مناسب غذایی است که ظرف چند روز سرو می شود. فریزر انفجاری تا 18- درجه سانتیگراد ادامه می یابد، که محصولات را برای مدت طولانی تری قفل می کند. یخچال‌های استاندارد اصلاً هدف زمانی ندارند: آنها هر چیزی را که داخل آن است با سرعتی که کمپرسورشان اجازه می‌دهد خنک می‌کنند، به همین دلیل است که غذای داغ در یخچال می‌تواند ساعت‌ها در منطقه خطر باقی بماند.

چرا سرعت در منطقه خطر مهم است؟

باکتری ها بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد سریعترین تکثیر می شوند - محدوده ای که کد غذای FDA به عنوان منطقه خطر دما تعریف می کند. قاعده کلی این است که غذا نباید بیش از دو ساعت در این محدوده بماند و در عمل هر چه زمان کمتر باشد، خطر کمتری دارد.

نرخ رشد نسبی در دماهای کلیدی؛ مقادیر نسبت به اوج در 37 درجه سانتیگراد است (منطقه خطر FDA: 5-60 درجه سانتیگراد).

به همین دلیل است که خنک کننده انفجاری فقط یک راحتی آشپزی نیست. در عمل، خنک کردن یک دسته بزرگ در یک یخچال استاندارد معمولاً هسته را به مدت چهار تا شش ساعت در منطقه خطر قرار می دهد، در حالی که یک چیلر انفجاری در کمتر از 90 دقیقه از همان محدوده عبور می کند. بنابراین، سیستم‌های خنک‌کننده در بیمارستان‌ها، هتل‌ها و فعالیت‌های پذیرایی بزرگ، چیلر انفجاری را به‌عنوان یک وسیله ایمنی غذا به جای یک دستگاه اضافی اختیاری در نظر می‌گیرند.

جایی که آشپزخانه های تجاری از Blast Chilling استفاده می کنند

سرمای انفجاری هر جا که غذا از قبل پخته شده و بعداً تمام شود ظاهر می شود. چهار حالت رایج در عملیات تجاری:

نانوایی ها و آشپزخانه های شیرینی پزی

کاستارد، موس، گاناش و پر کردن میوه های پخته شده همگی از سرد شدن سریع سود می برند زیرا خنک شدن آهسته باعث تشکیل پوست، از دست دادن رطوبت و جدا شدن می شود. پس از سرد شدن، محصولات به نمایشگر یا ذخیره سازی در یخچال منتقل می شوند. را تبرید و کیفیت نگهداری یک کابینت ویترین تعیین می کند که این اقلام چه مدت در پیشخوان تازه بمانند.

Cake Display Cabinet with Refrigeration and LED Lighting

کابینت نمایش کیک با یخچال و روشنایی LED این کابینت با کنترل دما و نور ال‌ای‌دی مناسب برای رستوران‌ها، نانوایی‌ها و سوپرمارکت‌ها، شیرینی‌های خنک و مواد پرکننده را در پیشخوان تازه نگه می‌دارد. مشاهده محصول →

آشپزخانه های پذیرایی و آشپزی خنک

دسته‌های بزرگ صبح پخته می‌شوند، ظرف 90 دقیقه سرد می‌شوند و تا زمان سرو سرد نگه داشته می‌شوند. راهنمای پخت و پز اروپایی معمولاً باعث می شود تا زمانی که هسته به سرعت به زیر 3 درجه سانتیگراد کشیده شود، ماندگاری خنک حدود 5 روز باشد.

رستوران ها و سوشی بارها

برنج، پروتئین های نیم پز و اجزای آماده بلافاصله پس از پخت سرد می شوند، سپس در حین سرویس مونتاژ می شوند. ویترین یخچالی در پاس، مواد را در دمای سرو نگه می دارد.

Sushi Display Cabinet with European GN Standard Options

کابینت نمایش سوشی با گزینه های استاندارد GN اروپا ویترین افقی یخچالی برای سوشی و سایر غذاهای سرد، در اندازه‌ها و سبک‌های مختلف برای رستوران‌های سوشی، سوپرمارکت‌ها یا فروشگاه‌های رفاه موجود است. مشاهده محصول →

عملیات کانتر

کافه‌های کوچک و پیشخوان‌های غذاخوری از چیلرهای انفجاری فشرده برای دسته‌های چند کیلوگرمی استفاده می‌کنند، سپس محصولات خنک‌شده را در یک کابینت رومیزی رومیزی با صدای کم در محل فروش نگهداری می‌کنند.

Low Noise Tabletop Refrigerated Display Cabinet

کابینت نمایشگر رومیزی یخچال دار کم نویز یک واحد کانتر جمع و جور با خنک کننده با راندمان بالا و کاهش نویز، نورپردازی LED و درهای شیشه ای را برای نمایش غذای سرد در نقطه فروش ارائه می دهد. مشاهده محصول →

همان منطق "اول خنک، سپس نمایش" در طیف محصولات اجرا می شود شرکت علم و فناوری برق ژجیانگ فورج، با مسئولیت محدود. ، تولید کننده ای که در سال 1997 تاسیس شد و در محصولات گرمایشی و برودتی برقی مانند فریزر و ویترین کیک تخصص دارد. این شرکت کارخانه ای به مساحت 110000 مترمربع با مساحت ساخت 85500 مترمربع، استخدام 650 نفر شامل 85 نیروی مهندسی و فنی و تولید سالانه 750000 دستگاه دارد. محصولات این شرکت دارای گواهینامه های GS، CB، RoHS، UL، COC و CCC هستند و به بیش از 20 کشور و منطقه در اروپا، آمریکا، آسیا و آفریقا صادر می شوند. این عمق گواهی برای خریداران اهمیت دارد زیرا علائم مناسب تجهیزات تبرید وارداتی را هنگام ورود به سایت مطابقت می‌دهد.

قبل از خرید چیلر بلاست چه نکاتی را باید بررسی کرد

شش نقطه یک چیلر انفجاری خوب را از یک چیلر ناامیدکننده جدا می کند:

پروب دمای هسته بدون کاوشگر، چیلر در حال حدس زدن است. یک پروب از جنس استنلس استیل که مرکز دسته را بخواند ضروری است.
ظرفیت دسته واقعی ظرفیت نامی برای بار تعریف شده اعمال می شود. بارگذاری بیش از حد چرخه را کند می کند و هدف را شکست می دهد.
زمان بهبودی این به شما می گوید که دستگاه چقدر سریع دمای هسته را پایین می آورد. بهبود سریعتر به معنای زمان کمتر در منطقه خطر است.
حالت های چرخه برای اقلام حساس، خنک کننده نرم، برای محصولات متراکم خنک کننده سخت، و اگر قصد دارید از دستگاه برای انجماد انفجاری نیز استفاده کنید، حالت انجماد.
ساخت و ساز و نظافت. فولاد ضد زنگ در داخل و خارج، گوشه های گرد و قفسه های قابل جابجایی، سرویس بهداشتی روزانه را کاربردی می کند.
گواهینامه ها بسته به محل نصب تجهیزات GS، CB، RoHS، UL، COC یا CCC.

گواهینامه ها صدای کاغذبازی نیستند. واحدی که دارای علائم مناسب است، تست های مستندی را برای ایمنی، سازگاری الکترومغناطیسی و مواد انجام داده است، که احتمال توقف در گمرک یا در حین بازرسی را کاهش می دهد. تولیدکنندگانی که به طور معمول تجهیزات خنک کننده از جمله Fuerj را با فریزرها و ویترین هایش صادر می کنند، این علائم را به عنوان بخشی عادی از تولید در نظر می گیرند.

منحنی خنک کننده: چیلر انفجاری در مقابل یخچال استاندارد

دو منحنی زیر نشان می دهد که چرا یک چیلر انفجاری و یک یخچال استاندارد با غذای داغ قابل تعویض نیستند. خط آبی جامد یک چیلر انفجاری است: هسته در عرض 90 دقیقه به زیر 5 درجه سانتیگراد می رسد. خط خاکستری بریده بریده یک یخچال استاندارد است: پس از دو ساعت، مرکز همان دسته هنوز در حدود 45 درجه سانتیگراد است، در عمق منطقه خطر.

دمای هسته یک دسته پخته شده 10 کیلوگرمی از 90 درجه سانتیگراد، طی دو ساعت پیگیری می شود.

نقشه ایزومتریک زیر ساختار اصلی یک چیلر انفجاری را نشان می دهد. یک فن پرسرعت و کویل اواپراتور بالای سینی ها قرار گرفته و هوای سرد را در هر قفسه به سمت پایین فشار می دهد. کاوشگر دمای هسته مرکز محصول را کنترل می کند و پس از رسیدن به نقطه تنظیم به چرخه پایان می دهد. این الگوی جریان هوا دلیل اهمیت عمق تشت است: تابه های کم عمق سطح بیشتری را در معرض دید قرار می دهند، بنابراین چرخه سریعتر به پایان می رسد.

ساختار یک چیلر انفجاری: مسیر هوا، سینی ها و کاوشگر دمای هسته.

سوالات متداول Blast Chilling

Q1. بلاست چیلینگ غذا را تا چه دمایی خنک می کند؟

اکثر چرخه های سرمایش انفجاری، هسته را تا 3 درجه سانتیگراد یا کمتر خنک می کنند. غذایی که ظرف چند روز سرو می شود، هدف معمولی برای این حالت است.

Q2. سرمای انفجاری چقدر طول می کشد؟

یک چرخه معمولی یک دسته 10-15 کیلوگرمی را در حدود 90 دقیقه از 90 درجه سانتیگراد به 3 درجه سانتیگراد می رساند. دسته های کوچکتر در تابه های کم عمق می توانند سریعتر تمام شوند.

Q3. آیا غذای داغ می تواند مستقیماً وارد چیلر انفجاری شود؟

بله. چیلرهای انفجاری برای مواد غذایی مستقیماً از اجاق گاز یا اجاق گاز در دمای تا حدود 90 درجه سانتیگراد طراحی شده اند.

Q4. آیا سرمایش انفجاری همان انجماد انفجاری است؟

خیر. سرمایش انفجاری تا دمای یخچال خنک می شود، در حالی که انجماد انفجاری تا 18- درجه سانتی گراد ادامه می یابد و کریستال های یخی کوچکی ایجاد می کند که از بافت محافظت می کند.

Q5. اگر چیلر بلاست داشته باشم، آیا همچنان به یخچال نیاز دارم؟

بله. چیلر انفجاری برای خنک کردن سریع است نه ذخیره سازی طولانی مدت. بعد از آن غذای سرد شده را به اتاق سرد، کابینت یا فریزر منتقل کنید.

Q6. آیا سرمایش انفجاری کیفیت غذا را بهبود می بخشد؟

در بیشتر موارد، بله. خنک شدن سریع رطوبت را کاهش می دهد، از تیرگی رنگ جلوگیری می کند و کرم ها و سس ها را نرم تر از خنک شدن آهسته نگه می دارد.