راهنمای کامل چیدمان تجهیزات آشپزخانه تجاری برای صاحبان رستوران

یک بار صاحب نانوایی به ما گفت که چرا بازسازی او شکست خورد: میکسر ابتدا قرار گرفت زیرا سنگین ترین بود، کابینت نمایش کیک یخچالی به جایی رفت که خروجی از قبل وجود داشت، و فر زیر کاپوت اگزوز موجود فشرده شد. کارکنان او چهار بار تا آنجا که لازم بود راه رفتند و در هر عجله صبحگاهی گذرگاه متوقف می شد.

چیدمان - نه بودجه تجهیزات - تعیین می کند که آیا یک آشپزخانه تجاری سودآور کار می کند یا خیر. به همین دلیل است که چیدمان تجهیزات آشپزخانه تجاری اولین تصمیم است، نه آخرین. چیدمان مناسب فاصله سفر را کوتاه می کند، غذای خام و آماده را جدا می کند، غذای گرم را گرم و غذای سرد را سرد نگه می دارد و تمیز کردن و نگهداری را ساده می کند. این راهنما پنج الگوی چیدمان استاندارد، شش ناحیه کاربردی و محل قرارگیری تجهیزاتی که از تنگناها جلوگیری می کند را توضیح می دهد.

پنج الگوی چیدمان که یک آشپزخانه تجاری را شکل می دهد

تقریباً هر آشپزخانه تجاری یکی از پنج الگوی چیدمان را دنبال می کند. قبل از انتخاب یک دستگاه، الگو را با منو، سبک سرویس و شکل کف خود مطابقت دهید.

خط مونتاژ

ایستگاه ها در یک توالی مستقیم از مراحل تولید قرار دارند. این برای منوهای با حجم بالا و تکرارپذیر مانند کافه تریاها، رستوران های خودتان و پیتزا فروشی ها بهترین کار را دارد. تجهیزات نگهدارنده گرم و خط عبور در انتهای دنباله قرار دارند، بنابراین کارکنان هرگز به عقب راه نمی روند.

جزیره

انبار و وسایل برقی در مرکز قرار دارند و ایستگاه های پخت و پز در اطراف لبه چیده شده اند. این کت و شلوارهای چیدمان، فضاهای آشپزی و رو به روی سرآشپز را نشان می دهد که مهمانان در آنجا کار آشپزخانه را تماشا می کنند.

منطقه

هر منطقه یک ایستگاه اختصاصی با تجهیزات خاص خود است - گریل، سرخ کن، سالاد یا دسر. این انعطاف‌پذیرترین الگو برای رستوران‌هایی است که عملکردهای چند منویی و سبک‌های خدمات متنوع دارند.

گالری

دو خط پخت موازی در یک راهرو باریک روبروی یکدیگر قرار دارند. این یک انتخاب جمع و جور برای کافه‌ها، آشپزخانه‌های بیرون‌بر، و کامیون‌های حمل غذا با مساحت کف محدود است.

آشپزخانه اوپن

آشپزخانه به گونه ای طراحی شده است که از اتاق غذاخوری دیده شود، بنابراین تهویه، روشنایی، و قرار دادن وسایل آشپزی و نمایشگر یخچال نیز باید نقش بصری را ایفا کند.

جدول زیر تفاوت های کلیدی را خلاصه می کند.

پنج چیدمان تجاری رایج آشپزخانه و تجهیزاتی که هر کدام به طور معمول بر روی آنها متمرکز هستند.
طرح بندی	بهترین برای	رد پا	تجهیزات اصلی
خط مونتاژ	منوهای ثابت با حجم بالا	بلند و باریک	پیشخوان های آماده سازی، اجاق های روی هم، کابینت گرم روی میز در انتها
جزیره	نمایش آشپزی، سرویس سرآشپز	پهن و مربع	جزیره آماده سازی مرکزی، محدوده، پیشخوان های یخچال دار
منطقه	رستوران های چند منویی	طبقه باز بزرگ	ایستگاه های مخصوص گریل، سرخ کن، سالاد و دسر
گالری	کافه‌ها، بیرون‌بر، کامیون‌های مواد غذایی	کوچک یا باریک	اجاق های فشرده، سردخانه زیر پیشخوان، کشوهای گرم کننده
آشپزخانه اوپن	غذاخوری لوکس و سریع معمولی	متوسط، از روی صندلی قابل مشاهده است	صفحه نمایش مجموعه آشپزی، هود اگزوز قوی، راه آهن پاس گرم

کار را حول شش منطقه عملکردی سازماندهی کنید

یک چیدمان خوب حول شش ناحیه کاربردی سازماندهی شده است: پذیرش و ذخیره سازی، آماده سازی، پخت و پز، آبکاری و پاس، شستشوی ظروف، و مناطق کارکنان. هر زون با زون قبل از خود و زون بعد از خود رابطه واضحی دارد. هنگامی که دریافت در پشت در و پاس در جلو پیشخوان است، غذا به جای عبور از خود در یک جهت حرکت می کند.

گردش کار از چپ به راست حرکت می کند. ظروف سرویس کثیف به منطقه شستشوی ظروف باز می گردند.

یک راه ساده برای به خاطر سپردن جریان:

در حال دریافت and storage: کالاهای خشک، سردخانه و قفسه بندی در ورودی تحویل.
آماده سازی: سینک ظرفشویی، فضای برش و ظروف کوچک در دسترس انبار سرد.
آشپزی: محدوده ها، اجاق ها، سرخ کن ها و توری های زیر کاپوت اگزوز.
آبکاری و پاسکاری: کابینت های نگهدارنده گرم، ریل های عبور و پیشخوان وانت در مرز سرویس.
شستشوی ظروف: سینک ظرفشویی یا ماشین ظرفشویی سه محفظه ای که دو طرف خاکی و تمیز از هم جدا شده اند.
حوزه های کارکنان: کمد، سینک دستی، دفتر و فضای استراحت خارج از گردش کار اصلی.

تجهیزات را با دما و گردش کار هر منطقه مطابقت دهید

پس از تنظیم الگوی چیدمان، هر منطقه به تجهیزاتی نیاز دارد که با دما و گردش کار آن مطابقت داشته باشد. دو تصمیم به عملی ترین راه بر روی هر چیدمان تاثیر می گذارد: جایی که غذای سرد نمایش داده می شود و جایی که غذای گرم نگهداری می شود.

نگهداری و نمایش سرد

نانوایی‌ها، اغذیه‌فروشی‌ها و کافه‌ها از کابینت‌های شیشه‌ای جلوی کیک در جلوی گذرگاه استفاده می‌کنند تا کیک‌ها و شیرینی‌ها را در دمای 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد نگه دارند و در عین حال محصولات قابل مشاهده باشند. دیدن محصول باعث فروش فوری می شود، اما تنها در صورتی که کابینت دما را به طور قابل اعتماد نگه دارد. قبل از خرید، عواملی را که در چه زمانی مهم هستند مرور کنید انتخاب کابینت های یخچال تجاری مناسب ، از نوع کندانسور تا کنترل رطوبت.

Refrigerated Glass-Front Cake Display Cabinet with LED Lighting

کابینت نمایش کیک شیشه ای یخچال دار با نورپردازی LED این کابینت کیک یخچالی شیرینی ها را در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد نگه می دارد و در عین حال آنها را برای فروش فوری به نمایش می گذارد. روشنایی LED و کنترل های دما آن از نگه داشتن سرمای قابل اعتماد در نزدیکی جلوی پاس پشتیبانی می کند. مشاهده محصول →

هولدینگ داغ و پاس

در سمت گرم، غذای پخته شده باید در دمای 57 درجه سانتیگراد یا بالاتر در زمانی که منتظر تحویل یا تحویل است، بماند. یک کابینت گرم روی میز که بین خط پخت و پز و پاساژ قرار می‌گیرد، غذا را در منطقه امن نگه می‌دارد، گرم شدن مجدد را کاهش می‌دهد و به یک نفر امکان می‌دهد هم پخت و پز و هم آبکاری را در یک آشپزخانه کوچک انجام دهد. این امر مسافت طی شده توسط غذا را کوتاه می کند و اتلاف انرژی را کاهش می دهد.

Tabletop Hot Cabinet with Rapid Refrigeration and Heating Modes

کابینت گرم رومیزی با حالت های تبرید و گرمایش سریع این واحد رومیزی که بین خط پخت و پز قرار گرفته است، غذای پخته شده را در دمای بالای 57 درجه سانتی گراد نگه می دارد و می تواند به یخچال تبدیل شود. حالت صرفه جویی انرژی هوشمند آن به کاهش مصرف انرژی در آشپزخانه های کوچک کمک می کند. مشاهده محصول →

در هر صورت، خط سرد و خط گرم را جدا نگه دارید. هنگامی که کابینت های یخچال و کابینت های نگهدارنده گرم در کنار یکدیگر قرار می گیرند، در مقابل یکدیگر کار می کنند و باعث می شود کمپرسورها و بخاری ها بیشتر از حد لازم کار کنند.

پاکسازی، تهویه، و انطباق با کد

تجهیزات همچنین به فضای باز کردن درها، کشیدن کشوها، گردش هوا و تمیز کردن نیاز دارند. فاصله کم منجر به گرم شدن بیش از حد کمپرسورها، مسدود شدن دریچه ها و بازرسی های بهداشتی ناموفق می شود.

محدوده ها ارزش های معیار مشترکی را نشان می دهند که توسط راهنمای طراحی آشپزخانه تجاری ذکر شده است. همیشه با کدهای محلی و مشخصات تجهیزات تأیید کنید.

فراتر از فضاهای خالی، آشپزخانه ها باید الزامات محلی برای هودهای تهویه بالای تجهیزات پخت و پز، سینک های شستشوی دستی در نزدیکی ایستگاه های آماده سازی و پخت و پز، زهکش های کف، و حفاظت از جریان برگشتی را برآورده کنند.

روی هر وسیله پخت و پز که دود یا چربی تولید می کند، یک هود اگزوز دارای درجه چربی نصب کنید.
حداقل یک سینک دستی را در دسترس ایستگاه های آماده سازی، پخت و پز و شستشوی ظروف قرار دهید.
91 سانتی متر (36 اینچ) فاصله را در مقابل پانل های سرویس و درهای دسترسی نگه دارید.
بررسی کنید که هر دستگاه دارای گواهینامه های پذیرفته شده در بازار شما باشد، مانند UL، GS، CB، RoHS، COC، یا CCC.

این الزامات اختیاری نیستند. خرابی آنها به معنای کار مجدد پس از نصب است که معمولاً بیش از هزینه سطح اضافی کف در طول برنامه ریزی هزینه دارد.

فهرست تجهیزات را در اطراف منو و مدل خدمات بسازید

لیست تجهیزات همیشه باید با منو و مدل سرویس شروع شود. یک آشپزخانه گاه به گاه سریع نیاز به مونتاژ گرم و سریع دارد. یک نانوایی به نمایشگر یخچال و کنترل دقیق رطوبت نیاز دارد. یک آشپزخانه ناهار خوری خوب نیاز به نور و فضای آبکاری دارد. هنگامی که سرویس و سلف سرویس بخشی از مدل است، یک کابینت عایق بندی شده پلی بین آشپزخانه و مشتری می شود زیرا دمای محصول را بدون بسته شدن کابینت حفظ می کند.

Insulated Display Cabinet for Grab-and-Go Food Merchandising

کابینت نمایش عایق برای خرید و فروش مواد غذایی یک کابینت عایق بندی شده آشپزخانه و مشتری را پل می کند و دمای ایمن را حفظ می کند و در عین حال مواد غذایی را در معرض دید قرار می دهد. با تنظیمات قفسه بندی و روشنایی قابل تنظیم، با تنظیمات سریع و سلف سرویس مناسب است. مشاهده محصول →

کار با یک سازنده معتبر برای گرمایش و تبرید، فرآیند مشخصات را ساده می کند. شرکت علم و فناوری برق ژجیانگ فورج، با مسئولیت محدود. در سال 1997 تاسیس شد و محصولات گرمایش الکتریکی و تجهیزات تبرید تجاری از جمله فریزر، ویترین کیک و کابینت نگهدارنده گرم تولید می کند. این شرکت زمینی به مساحت 110000 متر مربع با 85500 متر مربع ساختمان و 650 کارمند شامل 85 پرسنل مهندسی و فنی دارد. بیش از 160 کارمند دارای مدرک دانشگاهی یا بالاتر هستند و 35 درصد از تیم رهبری ارشد دارای مدرک دانشگاهی و عناوین حرفه ای مرتبط هستند. تولید سالانه به 750000 مجموعه می رسد و محصولات دارای گواهینامه های GS، CB، RoHS، UL، COC و CCC برای صادرات به بیش از 20 کشور و منطقه در اروپا، آمریکا، آسیا و آفریقا هستند. برای یک طراح آشپزخانه، این محدوده به معنای فروشندگان کمتر، اسناد گواهینامه کمتر و خطرات سازگاری کمتر در اطراف پاس است.

چیدمان تجهیزات آشپزخانه تجاری: سوالات متداول

Q1: چقدر باید بین قطعات تجهیزات فاصله بگذارم؟

به عنوان یک قاعده کلی، حداقل 36 اینچ (حدود 91 سانتی متر) برای راهروهای یک نفره و 48 اینچ (122 سانتی متر) برای راهروهای اصلی که حامل گاری ها یا تحویل هستند، برنامه ریزی کنید. حدود 40 تا 48 اینچ جلوی وسایل آشپزی بگذارید تا درها و قفسه ها با خیال راحت باز شوند.

Q2: کدام چیدمان برای آشپزخانه رستوران کوچک بهتر عمل می کند؟

چیدمان گالری معمولاً بهترین نقطه شروع برای آشپزخانه های کوچک است زیرا دو خط کار را به موازات یک جای باریک قرار می دهد. طرح منطقه همچنین زمانی کار می‌کند که یک رستوران ایستگاه‌های مجزایی داشته باشد که می‌توانند فضای ذخیره‌سازی و خدمات را به اشتراک بگذارند.

Q3: تجهیزات نمایشگر گرم نگهدارنده و یخچال باید چه دمایی را نگه دارند؟

تجهیزات نگهداری گرم باید غذا را در دمای 57 درجه سانتیگراد (135 درجه فارنهایت) یا بالاتر نگه دارد. کابینت های یخچال دار برای شیرینی ها، کیک ها و اقلام آماده باید دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد (32 تا 40 درجه فارنهایت) داشته باشند.

Q4: کدام گواهینامه تجهیزات را باید قبل از خرید بررسی کنم؟

گواهینامه های پذیرفته شده در بازار هدف خود را بررسی کنید. موارد رایج عبارتند از UL، GS، CB، RoHS، COC و CCC. این موارد ایمنی الکتریکی، سازگاری الکترومغناطیسی و الزامات زیست محیطی که بازرسان محلی اغلب به آن نیاز دارند را پوشش می دهند.