چیلر انفجاری چگونه کار می کند؟ راهنمای کامل فرآیند خنک‌سازی سریع

یک آشپزخانه ضیافتی، یک سینی 40 کیلوگرمی گوشت گاو سرخ شده را در ساعت 11 صبح از روی اجاق بیرون می کشد و سرویس از ساعت 19:00 شروع می شود. اگر آن سینی روی پیشخوان خنک شود، مرکز آن می‌تواند بیش از یک ساعت در دمای بالای 60 درجه سانتی‌گراد بماند و سپس به آرامی در محدوده‌ای که باکتری‌ها در آن سریع‌ترین تکثیر می‌شوند، حرکت کند. نتیجه هدر رفت غذا، هدر رفت نیروی کار و خطر ایمنی مواد غذایی قابل اجتناب است. چیلر انفجاری هر سه مشکل را به یکباره برطرف می کند.

پاسخ کوتاه: چیلر انفجاری یک کابینت تبرید سنگین است که هوای سرد با سرعت بالا را به غذای گرم وارد می‌کند و دمای هسته آن را از حدود 90 درجه سانتی‌گراد به زیر 3 درجه سانتی‌گراد در عرض 90 دقیقه کاهش می‌دهد، سپس آن را در دمای ذخیره‌سازی مطمئن نگه می‌دارد. در ادامه این مقاله، اصل کار، اجزای کلیدی و مواردی که قبل از خرید باید در نظر بگیرید، توضیح می‌دهد.

چیلر انفجاری چیست؟

چیلر انفجاری یک دستگاه خنک کننده تجاری است که برای یک کار طراحی شده است: حذف حرارت از غذاهای تازه پخته شده در سریع ترین زمان ممکن. اندازه یک یخچال استاندارد طوری است که غذاهای سرد را سرد نگه دارد. در مقابل، چیلر انفجاری دارای یک کمپرسور بسیار بزرگتر، یک کویل اواپراتور بزرگتر و فن های قدرتمندی است که هوای سرد را روی هر سطحی از غذا فشار می دهد. این ترکیب چندین برابر سریعتر از یخچال معمولی گرم می شود.

بیشتر واحدها دارای یک فضای داخلی از جنس استنلس استیل، ظرفیت تشتک گازسترونرم و یک کاوشگر دمای هسته هستند. پروب در ضخیم ترین قسمت غذا قرار می گیرد تا دستگاه دمای داخلی واقعی را بخواند، نه فقط دمای هوای داخل کابینت.

• چرخه سرد معمولی: از 90 درجه سانتیگراد تا 3 درجه سانتیگراد در 90 دقیقه یا کمتر.
• چرخه انجماد معمولی: از 90 درجه سانتیگراد تا -18 درجه سانتیگراد در حدود چهار ساعت.
• مرحله نگهداری: هنگامی که دمای هسته مورد نظر به دست آمد، کابینت به سردخانه معمولی در دمای 3 درجه سانتی گراد تغییر می کند تا زمانی که اپراتور آن را تخلیه کند.

از آنجایی که گرما به سرعت خارج می شود، انجماد کریستال های یخ کوچکتری را در داخل غذا تولید می کند. کریستال های کوچک آسیب کمتری به ساختار سلول وارد می کنند، بنابراین بافت و رطوبت به تازگی باقی می مانند. به همین دلیل است که چیلینگ انفجاری یک روش استاندارد در تولید شیرینی، نانوایی ها و پذیرایی با حجم بالا است.

چیلر انفجاری چگونه کار می کند؟

به طور خلاصه: چیلر انفجاری تبرید مکانیکی، حرکت هوای اجباری و کنترل دمای حلقه بسته را ترکیب می‌کند. چرخه ساده به نظر می رسد، اما سخت افزار باید برای سرعت مهندسی شود.

فرآیند گام به گام

1. غذای داغ در دمای 65 تا 90 درجه سانتی‌گراد روی سینی‌ها یا قفسه‌های رول شده قرار می‌گیرد و کاوشگر هسته در ضخیم‌ترین قسمت بزرگ‌ترین کالای دسته‌ای قرار می‌گیرد.
2. اپراتور یک چرخه سرمایش یا انجماد را انتخاب می کند. کمپرسور شروع به کار می کند و سیم پیچ اواپراتور بسیار کمتر از دمای مورد نظر غذا می افتد.
3. فن های پرسرعت هوا را از طریق سیم پیچ و سپس به غذا وارد می کنند. هوای متحرک گرما را از سطح غذا می‌گیرد و آن را به کویل می‌برد، جایی که مبرد آن را جذب می‌کند.
4. کمپرسور مبرد گرم شده را به کندانسور پمپ می کند، جایی که گرما در خارج از کابینت آزاد می شود. مبرد سرد برمی گردد و حلقه به طور مداوم تکرار می شود.
5. پروب هسته به طور مداوم دمای داخلی غذا را می خواند. هنگامی که به نقطه تنظیم رسید، معمولاً 3 درجه سانتیگراد برای خنک کردن یا -18 درجه سانتیگراد برای انجماد، دستگاه به حالت نگهداری کم مصرف تغییر می کند.

جریان هوا بخشی است که اکثر مردم آن را دست کم می گیرند. یک یخچال معمولی هوا را با یک فن کوچک به حرکت در می آورد و بیشتر به همرفت طبیعی متکی است. چیلر انفجاری هوا را با سرعت بالایی هدایت می کند به طوری که هوای سرد به طور مداوم جایگزین لایه مرزی گرم اطراف هر قطعه غذا می شود. به همین دلیل است که همان غذایی که شش ساعت طول می کشد تا در چیلر واک-این خنک شود، می تواند در کمتر از 90 دقیقه در چیلر بلاست خنک شود.

نمودار ایزومتریک زیر نشان می دهد که قسمت های اصلی کجا قرار گرفته اند و هوای سرد چگونه در داخل کابینت حرکت می کند.

1 - فن با سرعت بالا 2 – کویل اواپراتور 3 - پروب دمای هسته 4 – سینی ها 5- کنترل پنل

چرا سرعت مهم است: منطقه خطرناک دما

تمام دلیل وجود سرمای انفجاری رشد باکتری است. بیشتر باکتری‌های مسموم‌کننده غذایی بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد سریع‌تر تکثیر می‌شوند، محدوده‌ای که به عنوان منطقه خطرناک دما شناخته می‌شود. هر چه غذا برای مدت طولانی تری در آن محدوده باقی بماند، تا زمان سرو، بار باکتریایی آن بیشتر می شود.

بسیاری از برنامه‌های ایمنی مواد غذایی مبتنی بر HACCP توصیه می‌کنند که غذای پخته شده را در دمای زیر 10 درجه سانتی‌گراد در عرض 90 دقیقه تا دو ساعت خنک کنید. چیلر انفجاری به طور معمول آن هدف را پاکسازی می کند. یخچال و فریزر معمولی نمی تواند، زیرا هوا سرد است اما به اندازه کافی سریع حرکت نمی کند تا گرما را از حجم زیادی از مواد غذایی خارج کند.

نمودار زیر نرخ تکثیر نسبی باکتری های معمولی مواد غذایی را در دماهای مختلف نشان می دهد. رشد نزدیک به دمای بدن به اوج خود می رسد و با حرکت غذا به زیر 10 درجه سانتیگراد فرو می ریزد.

سرمای انفجاری باکتری ها را از بین نمی برد، پخت و پز این کار را می کند. سرد کردن به سادگی ساعت رشد را به سرعت متوقف می کند، بنابراین غذا برای مدت طولانی تری ایمن می ماند و طعم، رنگ و بافت بهتری نسبت به غذایی که به آرامی خنک می شود حفظ می کند. برای نگاهی دقیق تر به نحوه نگهداری مواد غذایی پس از سرد شدن سریع کابینت های یخچالی، به این راهنما مراجعه کنید. تبرید و نگهداری در ویترین های تجاری .

Blast Chilling در مقابل Blast Freezing در مقابل یخچال استاندارد

این سه اصطلاح اغلب اشتباه گرفته می شوند، اما آنها تجهیزات مختلف و نتایج متفاوت را توصیف می کنند.

نمودار خطی زیر نحوه خنک کردن یک چیلر انفجاری و یک یخچال معمولی یک محصول 90 درجه سانتی گراد را در طول زمان مقایسه می کند. نوار سایه دار منطقه خطر را بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد مشخص می کند.

به شکل دو منحنی نگاه کنید. چیلر انفجاری به سرعت از منطقه خطر عبور می کند و قبل از اینکه یخچال استاندارد سطح را به زیر 60 درجه سانتیگراد برساند، به دمای هسته امن می رسد. این تفاوت در زمان به طور مستقیم به ماندگاری طولانی تر و خطر ایمنی کمتر مواد غذایی ترجمه می شود.

اجزای کلیدی داخل چیلر انفجاری

چیلر انفجاری جعبه جادویی نیست. این یک مجموعه کاملاً یکپارچه از قطعات است که همه باید با هم کار کنند.

• کمپرسور: ظرفیت خنک کننده را فراهم می کند. کمپرسورهای بزرگتر گرما را سریعتر حذف می کنند، به همین دلیل است که ماشین های تجاری اغلب از واحدهای دو سرعته یا با سرعت متغیر استفاده می کنند.
• کویل اواپراتور: مبدل حرارتی که در آن مبرد گرما را از هوای کابینت جذب می کند. یک سیم پیچ بزرگ، دمای هوا را بدون ایجاد یخ زدگی بیش از حد پایین نگه می دارد.
• فن های پر سرعت: هوا را روی کویل و غذا حرکت دهید. سرعت هوا، نه فقط دمای هوا، اساس این فرآیند است.
• کاوشگر دمای هسته: دمای داخلی غذا را اندازه گیری می کند و چرخه را در نقطه درست به پایان می رساند.
• کنترل پنل: به اپراتور اجازه می‌دهد حالت سرد، انجماد یا نگه‌داشتن را انتخاب کند. بسیاری از واحدها شامل چرخه های از پیش برنامه ریزی شده برای انواع مواد غذایی خاص هستند.
• کابینت عایق: هوای سرد را در داخل نگه می دارد و جذب گرما از آشپزخانه اطراف را محدود می کند.

این اجزا تفاوت قیمت بین چیلر بلاست و یخچال استاندارد را توضیح می دهند. شما برای ظرفیت، جریان هوا و دقت پرداخت می کنید، سه موردی که سرعت خنک کننده را تعیین می کنند.

انواع و پیکربندی های رایج

چیلرهای انفجاری در چندین شکل وجود دارند. انتخاب مناسب به فضای آشپزخانه، اندازه دسته و گردش کار روزانه شما بستگی دارد.

هنگام خرید چیلر بلاست به چه نکاتی توجه کنیم؟

با اعدادی شروع کنید که بر عملکرد روزانه تأثیر می‌گذارند: دقت کاوشگر اصلی، ظرفیت دسته‌ای، مدت چرخه، رفتار یخ‌زدایی، و گواهی انطباق.

• ظرفیت: واحد را با بزرگترین دسته خود مطابقت دهید، نه دسته متوسط ​​خود را.
• کنترل انعطاف‌پذیری: چرخه‌های از پیش برنامه‌ریزی‌شده برای گوشت، ماهی، نانوایی، سبزیجات، و سرد کردن نرم برای دسرهای لطیف در عمل اهمیت دارند.
• انطباق: به دنبال ویژگی ها و گواهینامه های پشتیبانی HACCP مربوط به بازار صادرات خود باشید.
• عمر مفید: ساخت فولاد ضد زنگ، نوع مبرد و سهولت تمیز کردن هزینه طولانی مدت را تعیین می کند.

خرید از یک سازنده تبرید تجاری با تجربه نیز مهم است. Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co.، Ltd. که در سال 1997 تاسیس شد، بیش از دو دهه است که تجهیزات گرمایشی و برودتی الکتریکی تولید کرده است. این شرکت در زمینی به مساحت 110000 متر مربع با 85500 متر مربع ساختمان فعالیت می کند و 650 نفر از جمله 85 کارمند مهندسی و فنی را استخدام می کند. بیش از 160 کارمند دارای مدرک دانشگاهی یا بالاتر هستند و 35 درصد از تیم رهبری ارشد دارای مدرک دانشگاهی یا عناوین حرفه ای مربوطه هستند. تولید سالانه به 750000 مجموعه محصولات گرمایشی و برودتی می رسد که دارای گواهینامه هایی از جمله GS، CB، RoHS، UL، COC و CCC هستند که به بیش از 20 کشور در سراسر اروپا، آمریکا، آسیا و آفریقا صادر می شود. هنگامی که یک چیلر انفجاری مواد غذایی را به دمای ذخیره‌سازی می‌رساند، تجهیزات بعدی باید آن دما را به‌طور قابل‌اطمینانی حفظ کند، که دقیقاً همان کاری است که فریزرهای تجاری، ویترین کیک‌ها و کابینت‌های نمایش یخچالی این شرکت برای انجام آن ساخته شده‌اند. می توانید بررسی کنید محدوده کامل تبرید تجاری در اینجا .

کابینت نمایشگر رومیزی کم صدا با نورپردازی LED این واحد کانتر جمع و جور خنک کننده کارآمد و عملکرد بی صدا را برای تنظیمات خرده فروشی یا پذیرایی ارائه می دهد. روشنایی LED قابل تنظیم، درهای شیشه‌ای و کنترل‌های دما کمک می‌کند تا غذای سرد را در معرض دید و به‌درستی در یک جای کوچک نگهداری کنید. مشاهده محصول →

کابینت نمایش کیک یخچالی برای رستوران ها و سوپرمارکت ها ویترین یخچالی شیک با نور LED و کنترل دما، طراحی شده برای تازه نگه داشتن کیک ها و در عین حال بهبود نمایش در فروشگاه. مناسب برای رستوران ها و سوپرمارکت ها، از سفارشی سازی انبوه برای مطابقت با نیازهای مختلف نمایشگر پشتیبانی می کند. مشاهده محصول →

کابینت نمایش سوشی با پشتیبانی از پان استاندارد GN اروپایی یک کابینت یخچال افقی که برای رستوران‌های سوشی و فروشگاه‌های رفاه ساخته شده است. این دستگاه از استانداردهای GN اروپا استفاده می کند، دارای طراحی دیوار جانبی ضد له شدن برای انباشته شدن آسان است، و همچنین می تواند سایر اقلام یخچال را ذخیره کند. مشاهده محصول →

سوالات متداول در مورد چیلرهای انفجاری